TARTA L´OPERA

miércoles, 10 de septiembre de 2014


Hoy me presento por primera vez a este reto de repostería que llevo meses viendo y poniéndome los dientes largos. La idea del reto es TOTHOM A LA CUINA. Cada mes elegirá por sorteo un participante y el elegido tendrá que elegir un país Europeo. Una vez que tengamos el país, elegiremos la receta que queramos del mismo, siempre que sea un dulce, postre, repostería...... típico de ese país.
El participante elegido de este mes es NOMA CAKE´S y el país Francia, una elección maravillosa y difícil a la vez, por la variedad de dulces, tartas, etc... que tienen a cada cual más buenos ummmmm......
Yo he elegido la tarta L´opera que tiene mucha historia, ya que fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre.
La tarta L´opera es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa y muy al estilo de su repostería, ya que a partir de un bizcocho de almendra (Gioconda) se realiza el armado de la misma con finísimas capas bañadas con almíbar y luego rellenas.
La bautizan con el nombre L´opera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí.
Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro. Está formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y ganache de chocolate.
Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa:
Biscuit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasache.
El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura, aun que yo solo he utilizado solo tres capas. Las capas de bizcocho tenia que cortarlas por la mitad pero tenia miedo de que se me rompiera y no llegara a tiempo al reto, y la verdad que de todas las recetas que he visto no han utilizado mas de tres capas de bizcocho.
Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.


Como ya he comentado antes, miré muchas recetas y he seleccionado un poco de aquí y de allí, e hice varios cambios a mi gusto, la mayoría de ellos de la receta  MY EUROPEAN CAKES, y el glaseado brillante de chocolate de BAVETTE.
Muchas gracias a los dos por esas maravillosas recetas, y por enseñarme tanto.


Para que  no me saliera mas alta de lo que debiera, le puse muy poca crema de café y ganeche de chocolate, y el bizcocho tiene que estar bastante más empapado de almíbar de café... bueno así tengo una escusa para volverla hacer jajajajaja.......




INGREDIENTES:
(PARA EL BIZCOCHO)
- 4 huevos grandes L a temperatura ambiente
- 4 claras
- 150 gr de almendras crudas molidas
- 150 gr de azúcar + 20 gr de azúcar extra
- 40 gr de harina de repostería baja en proteína
- 30 mantequilla sin sal
- Una pizca de sal

(PARA CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ)
- 300 gr de mantequilla en pomada
- 100gr de azúcar
- 4 yemas grandes
- 75 gr de leche entera
- 10 gr de café soluble

(PARA GANACHE DE CHOCOLATE)
- 150gr. de chocolate negro.
- 100ml. de nata para montar.
- 20gr. de mantequilla.

(PARA EL GLASEADO BRILLANTE DE CHOCOLATE)
- 120 ml Nata líquida (35 % materia grasa)
- 180 g Azúcar blanquilla
- 145 ml Agua mineral
- 60 g Cacao puro
- 6 g de hojas Gelatina neutra

(PARA EL ALMÍBAR DE CAFÉ)
- 100ml. de agua.
- 100gr. de azúcar.
- Una cucharada de café soluble.

(PARA DECORAR)
- Palitos de chocolate.
- Barquillo de chocolate.
- Azúcar.
- Colorante oro.
- Chocolate para fundir.

PREPARACIÓN:
En un bol colocamos los huevos, la almendra en polvo, el azúcar y la harina, y batimos hasta que se haga como una crema.
En otro bol colocamos las claras, la pizca de sal y batimos, y cuando esté medio montadas las claras, incorporamos los 20gr. de azúcar y terminamos de hacer el merengue.
Agregamos la mantequilla derretida y enfriada poco a poco a la crema de almendra y ligamos. Incorporamos un tercio del merengue y con una espátula vamos integrando realizando movimientos envolventes. Volvemos a incorporar otro tercio del merengue e integramos. Finalmente incorporamos el resto del merengue.
Ponemos en la bandeja de horno papel vegetal y colocamos la masa y extendemos lo más uniformemente posible, lo metemos en el horno, precalentado a 180º, unos 12 o 15 minutos hasta que este doradito. Cuando esté hecho lo dejamos enfriar y reservamos.
Mientras tanto vamos a ir haciendo el almíbar de café. En un cazo ponemos todos los ingredientes, movemos bien y dejamos que hierva unos 5 minutos, dejamos enfriar.
Al baño María hacemos el ganache de chocolate. Ponemos todos los ingredientes y cuando la mantequilla y el chocolate se fundan y se mezcle todo bien, apartamos y reservamos.
Lo siguiente es hacer la crema de mantequilla de café. En un recipiente calentamos la leche con la mitad de azúcar hasta disolver, dejamos que enfríe un poco. Colocamos las yemas y el resto del azúcar en un cazo, que podamos poner al baño María, y mezclamos con una varilla. Incorporamos la leche con el azúcar, sin dejar de mover con la varilla, lo ponemos al baño María y sin dejar de mover cocemos hasta que se haga una crema.
Colocamos la crema en un bol e incorporamos el café soluble y mezclamos bien. Una vez que esté fría, incorporamos la mantequilla en pomada, poco a poco sin dejar de batir, hasta que este todo bien mezclado.
Por último hacemos el glaseado brillante de chocolate. Para ello ponemos la gelatina en agua muy fría, suficiente para que la cubra y la dejamos unos minutos para que se hidrate y ablande.
Por otro lado, en un cazo hervimos la nata líquida con el azúcar y el agua. Agregamos a continuación el cacao en polvo y cocemos hasta los 103º C. Nos ayudamos de un termómetro. (importantísimo respetar las temperaturas)
Retiramos del fuego y dejamos enfriar a 60º C. En este momento añadimos la gelatina bien escurrida, removemos hasta que se disuelva completamente. Dejamos reposar para que se enfrie. Utilizar a 30ºC.
Ya sólo queda montar. Cortamos la plancha de bizcocho en tres partes iguales. Colocamos en la bandeja de horno, papel vegetal, ponemos la primera capa de bizcocho, y con una brocha rociamos el almíbar de café, que quede bien empapado, encima una capa de crema de café, volvemos a poner otra plancha de bizcocho y volvemos empapar de almíbar de café, cubrimos con una capa de ganache de chocolate y metemos en el frigorífico unos 30 minutos. Sacamos ponemos la última plancha de bizcocho, volvemos a empapar de almíbar de café y le colocamos otra capa de crema de café, lo metemos en el frigorífico, esta vez 1 hora como mínimo para que se endurezca. Sacamos y ya sólo queda poner el glaseado brillante de chocolate. Si en este tiempo sea cuajado, no te preocupes ponlo un poco al fuego hasta que se vuelva a poner liquido otra vez. Ponemos encima de la crema el glaseado y alisamos, date prisa en hacerlo pues se cuajara pronto, por el contraste de calor a frio. Volvemos a meter en el frigorífico otra hora como mínimo.
Sólo queda decorar con los palitos, el barquillo, los hilos de chocolate y el polvo de oro hecho con azúcar.
La receta original se decora con polvo de oro, o láminas de oro comestibles, como no tenía mirar lo que hice......

TRUCOS:
- Pon un par de cucharadas de azúcar en una bolsa pequeña, con un poco de colorante color oro, lo cierras con un nudo y lo mezclas bien, hasta que se coloree. Deja que se seque el azúcar de un día para otro, y luego sólo tienes que moler muy bien este azúcar para convertirlo en polvo, y ya tienes tu polvo de oro.
- Pon en un bol hielo con agua, funde el chocolate y con una cuchara vas añadiendo el chocolate haciendo hilos, lo sacas y lo pones en un papel de cocina, mételos en el frigorífico hasta que lo vayas a usar.


27 comentarios:

  1. Qué pasada!!!
    Vaya pintaza que tiene esta tarta :)
    Me la apunto pero ya.
    Besitos guapa

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  2. Qué rica!!! Tiene un aspecto sensacional.
    Besos.

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  3. ¡¡Hola Mayte!! No conocía esta tarta, pero es una auténtica pasada. ¡¡Es de lujo total!! Te ha quedado preciosa. Besitos.

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  4. Impresionante, te ha quedado espectacular. Besos

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  5. Pero que pinta tan rica tiene!!!!!! Me voy a merendar ya, espérame!

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  6. Bufff...dicen que es de lo más complicado de hacer¡ Te ha quedado estupenda. Ha de ser riquísima, ...¡

    Besitos¡

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  7. Madre mía!!! te ha quedado una tarta de 5 tenedores.Estupenda ¿Me puedes mandar un trocito,pero por favor que tenga un poquito de dorado.Besitos guapa

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  8. Impresionante!!!!! Que bocado tan ricooo;))
    Un excelente trabajo Mayte, enhorabuena!!!
    Besoss!!!

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  9. Genial y espectacular te ha quedado, la tarta ópera es una de las tartas más dificiles y elaboradas que hay!! Felicidades!!
    Besotes
    Ettore

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  10. Hola guapa !!!
    Me encanta esta tarta, es una de mis pendientes. A ti te ha quedado de fábula, dan ganas de meterse en la pantalla y pillar un trozo:)
    Besos ♥

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  11. Genial divina de la muerte te felicito, me quedo con la receta con tu permiso ¡¡¡ un abrazo

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  12. A simple vista me parece que tiene una pasada de curro, pero desde luego viendo el resultado merece la pena :)
    Besos

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  13. Vaya lujazo de tarta, es impresionante!! voy a probar el truco del azúcar en polvo de oro.
    Besos.

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  14. Menuda tarta te has lucido me encanta , que pinta ufff que bocadido,.muchos besos de LAS RECETAS TRADICIONALES DE COCINA.

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  15. Es una delicia de tarta, tiene una pinta espectacular, muy rica. Un beso y buen finde.

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  16. Muchas gracias por participar mayte con esta maravillosa tarta

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  17. Que buena tarta, nunca me he animado a hacerla, la tengo pendiente :)

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  18. Hola Mayte, una delicia y el trabajo que lleva merece la pena, ya le daba yo un bocado muyyyyy grande, qué ricaaaaaa... El Reto ha estado impresionante.
    Besos.

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  19. Ay Mayte, ¡¡ que cosa mas rica!!! Besos.

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  20. Me encanta la tarta opera y la receta de Luis es una de mis favoritas, de todo su blog.
    La tuya, Tiene una pinta estupenda.
    Ya me tienes por aquí, nos vamos leyendo. Besazos!!

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  21. Mmmmm... tiene una pinta espectacular!!! Y normal que no hicieras 10 capas.. que locura!! Has tenido una muy buena inauguración de reto :D
    Ainhoa Máximo Solís - Cookcakes de Ainhoa

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  22. Y tu dices de mis bretonas?Menuda pintaza tiene esa tarta...El próximo reto ya será otra cosa con el destino que nos ha tocado.jajaja!Nada menos que Polonia. lo primero que me dijo mi marido:
    Y que hay en Polonia,aparte de polacos.jajajja Que gracia me hizo.Yo ya he escogido el postre que haré,aunque no sé ni pronunciarlo

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  23. ¡Pedazo de tarta Mayte! ¡Qué gran trabajo y qué gran propuesta!

    ¡Mis felicitaciones!

    Besos desde http://losdulcessecretosdecuca.blogspot.com.es/

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  24. Qué maravilla!! Esa tarta tiene que estar buenísima. Ya la conocía y desde luego te ha quedado genial. Un besote, guapa!

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  25. Mayte bienvenida al reto, te quedó super linda tu tarta!!!! me ha gustado mucho, un beso

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  26. ¡Qué pintaza y que bien hecha! Pero si parece recién comprada.
    Mi más sincera enhorabuena :)
    Muaaks

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Espero que la visita a este blog haya sido de tu agrado, es muy importante para mi tus comentarios, muchas gracias por estar ahí, un beso.

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