Como os dije en la entrada anterior, voy hablaros de los tipos de arroces más comunes, que en un futuro iremos cocinando de diferentes formas, colores y sabores.
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas, siendo el segundo cereal más cultivado después del maíz.
Se destacan dos subespecies del Oryza sativa, el arroz de la variedad indica y el arroz de la variedad japónica. Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Tocas ellas entran en una de las dos subespecies.
La variedad de arroz japónica, se caracteriza por su alto contenido en almidón del tipo almilosa (arroz glutinoso). Cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
Os voy hablar de las variedades de arroz más comunes:
CATEGORÍAS POR FORMA
-Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Su variedad es indica. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una gran cantidad de agua para cocinarse.
-Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Su variedad es japónica. Es el más empleado en la cocina española es el <<arroz bomba>> empleado en la paella.
-Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica. Su variedad es japónica. Donde es más utilizado es en japón, el norte de china y corea. Es ideal para la elaboración de sushi.
-Arroz silvestre, proveniente del genero Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
CATEGORÍAS POR COLOR/AROMA/TACTO
-Arroz glutinoso, se conoce como arroz, pegajoso, céreo, mochi o dulce. Necesita menos agua para su cocción, apenas tiene amilosa y se utiliza muchas veces para platos dulces, aunque no es dulce.
-Arroz aromático, hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. Su aroma se caracteriza por poseer, concentración de compuestos volátiles. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín.
-Arroz pigmentado, este es un grano que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color generalmente rojo o morado, como el arroz venere (arroz negro).
Cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.
CATEGORÍAS SEGÚN EL TRATAMIENTO INDUSTRIAL
-Arroz vaporizado, al que se ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
-Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
OTROS
-Arroz integral, el grano descascarillado pero sin pulir, conservando así buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada.
-Arroz salvaje, en realidad no es arroz, pero suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Espero que la visita a este blog haya sido de tu agrado, es muy importante para mi tus comentarios, muchas gracias por estar ahí, un beso.